Rede de frio: soluções em segurança dos alimentos

Alimentos, medicamentos, produtos médico-hospitalares, materiais biológicos, sangue e seus componentes, todos estes exemplos relacionam-se à saúde humana e todos dependem de conservação para que possam ser utilizados corretamente.

No caso alimentício, tem-se uma rede ou cadeia de frio que inclui etapas de transporte e armazenamento intermediários entre a produção e o consumo. Falar de segurança alimentar, portanto, inclui todos os fatores intervenientes entre estes dois pontos extremos: fabricação <-> consumo.

Há princípios básicos de armazenagem comuns a todos os alimentos que precisam ser cumpridos. São boas práticas de higiene na área de armazenamento, tais como a utilização de material adequado para contato direto ou indireto com os produtos, ou que todas as áreas da zona de armazenamento sejam mantidas limpas e organizadas. Nenhum produto alimentar pode estar em contato direto com o chão ou paredes, pois são fatores que alteram a temperatura e que podem danificar as embalagens. Para saber os fatores a serem levados em conta ao planejar um ambiente com temperatura controlada, você pode ler nosso artigo a respeito desse assunto, disponível aqui.

Transporte: cuidado redobrado

Em artigo publicado e apresentado pela mestre em Engenharia Alimentar pela Escola Superior Agrária de Coimbra, Daniela Pereira destaca a minimização de ocorrências que impactem na apresentação do produto para o consumidor final deve ser uma preocupação para todos os intervenientes da rede de frio, de modo que todas as etapas de transporte e armazenamento considerem os mesmos valores e controle de qualidade.

Sem dúvida, o transporte é o processo mais arriscado e onde mais se acumulam perdas. Segundo a pesquisadora, o transporte de produtos, sejam congelados ou refrigerados, até chegarem ao destinatário final, requer o máximo de controle relativo às temperaturas. A cadeia de frio precisa funcionar de forma segura, para que se consiga conservar os produtos alimentares de acordo com as suas características, e isso inclui a manipulação durante o processo. Qualquer falha na rede pode comprometer a qualidade dos produtos, pois a velocidade das reações químicas, bioquímicas e microbiológicas são diretamente relacionadas à temperatura, gerando impacto nos produtos alimentícios e em seus nutrientes. É fundamental não surgirem quebras de temperatura com diferenças significativas no processo, pois é o nome da empresa que está em jogo e, mais importante que isso, a saúde das pessoas.

No Brasil, a ANVISA determina na Resolução CISA nº 10, de 31 de julho de 1984: “Os alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens, terão impressas, no rótulo, instruções para a sua conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo”. Quando as falhas surgem durante o transporte, muitas vezes se deve ao fato de serem empresas não especializadas, sem o treinamento ou equipamento necessários (falta de instrumentos de registro e monitoramento de temperaturas adequadas). Nesse sentido, sobre as dificuldades no registro e monitoramento térmico de produtos durante o transporte, você encontra mais informações aqui.

Riscos à saúde

Cameron Adams, Diretor Geral de Planejamento Estratégico e Desenvolvimento da Diversey Care, frisa, em seu artigo, que os consumidores de hoje esperam uma grande variedade de alimentos seguros e frescos, independentemente da estação do ano. No entanto, como a demanda dos consumidores e as cadeias de abastecimento são cada vez mais complexas, é cada vez mais difícil manter a segurança e qualidade do produto até que ele chegue à mesa.

Daí que o controle de temperatura tem surgido como a solução necessária para manter a qualidade dos alimentos durante o transporte, armazenamento e exibição. Segundo a pesquisa de Adams, e de acordo com os Centros para Controle e Prevenção, um em cada seis americanos fica doente por consumir alimentos ou bebidas contaminados a cada ano. Outra informação relevante é de que existem mais de 250 doenças transmitidas por alimentos, incluindo Escherichia coli, Salmonella Norovirus. Essas e outras podem causar sintomas desagradáveis, hospitalização, invalidez e até mesmo a morte. E é sempre bom lembrar que mal-estares causados por alimentos impactam negativamente no varejo e em restaurantes, pois levam a comentários negativos, perda de negócios, rotatividade de funcionários, violações do código de saúde e multas. Incidentes repetidos podem levar o comerciante a fechar as portas e romper negócios duradouros.

Monitoramento

A adoção de soluções eficazes é fundamental para desviar o foco de contaminação dos alimentos. Por isso, uma maneira de evitar problemas de segurança e qualidade dos alimentos é por meio do monitoramento da rede de frio, identificando as áreas em que o desempenho da temperatura pode gerar condições inseguras. Soluções de monitoramento de temperatura que permitem comparar dados de registros (identificação) com cada empresa e produto a ser transportado e armazenado são possíveis, já existem e geram economia. Para muitos casos basta apertar um botão que aciona a identificação por rádio-frequência e você dispõe de dados em tempo real. Os dados recolhidos em cada ponto do trajeto/processo são enviados automaticamente para a nuvem, acoplados a outros registros relevantes.

Com este monitoramento eficiente é possível gerar relatórios que auxiliem na tomada de decisões, tais como aceitar ou rejeitar carregamentos; determinar o prazo de validade para os produtos na loja e eventuais promoções; identificar problemas; melhorar o desempenho, oportunizando mais responsabilidade e transparência com todas as etapas da cadeia de frio.

Quer saber mais sobre monitoramento de temperaturas?Baixe aqui a apresentação realizada pela Sensorweb.

Como você vê, manter os alimentos na temperatura correta durante o armazenamento e transporte é uma parte crítica para a manutenção da qualidade, e nós do Sensorweb temos a solução mais adequada para o problema. Entre em contato, teremos muito prazer em atendê-lo.