Gestão de Alimentos: como supermercados, restaurantes e consumidores podem se manter distantes de problemas.

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Gestão de Alimentos

No último mês, em Florianópolis, ocorreu uma das maiores apreensões de produtos armazenados fora da temperatura ideal em mais de 30 supermercados da cidade relacionados a gestão de alimentos. O Procon foi quem tomou a ação desta vez e todos os estabelecimentos visitados tiveram problemas ou estavam com produtos irregulares, afirmou Celso Sandrini, secretário de Defesa do Consumidor, Trabalho e Renda em reportagem. O órgão ainda informou que houveram apreensões de mercadorias, notificações e multas aos estabelecimentos.

Notícia: Procon de Florianópolis Apreende Produtos Refrigerados fora da temperatura ideal

Entendendo a situação!

Infelizmente, situações como essa acontecem ao nosso redor cada vez que os órgãos decidem fiscalizar. Por exemplo, se hoje você colocar no Google sobre apreensão de produtos refrigerados, supermercados ou produtos vencidos apreendidos, encontrará uma série de reportagens denunciando situações nas quais foi encontrada irregularidades quanto às boas práticas de conservação.

Atualmente, existe uma regulamentação ampla que orienta quanto a segurança alimentar dos consumidores, preservação de produtos e boas práticas de armazenagem tanto de produtos em temperatura ambiente quando os que necessitam de controle de temperatura e umidade. Então, o que é possível fazer para melhorar as condições e evitar esse tipo de problema e porque fazer?

Existe legislação para isso?

A resposta é, definitivamente, sim, existe! A principal norma utilizada pela ANVISA para o setor de alimentos é a RDC 216/2004.

RDC? Resolução da Diretoria Colegiada, são documentos provenientes das reuniões que ocorrem com a equipe vigente da Anvisa e quem constrói os regulatórios trabalhados em pauta. Cada RDC aborda aspectos específicos e existem muitas – já falamos por diversas delas aqui no blog.

A RCD 2016/2004, em específico, discursa sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e nós destacamos abaixo os trechos mais importantes relacionados à conservação de temperatura e produtos sensíveis, como foi o caso dos mais de 80 quilos de queijo que foram apreendidos na região continental da cidade de Florianópolis.

Duas são relacionadas ao ambientes como supermercados e a conservação desses alimentos (caso citado na nossa introdução), são elas:

2.13 Produtos perecíveis:

produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

2.14 Registro:

consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

Aqui, fica visível a necessidade de controle constante e, principalmente, a ação efetiva em caso de desvio da temperatura. Afinal, de que serve registrar temperatura e elas estarem fora das indicações dos produtos vendidos? Quantos “congelados” você encontra em geladeira aberta ou em temperatura ambiente e que deveriam estar em temperatura de 0ºC a 7ºC?

Mas não se engane! Não é somente no supermercado que os consumidores e pessoas preocupadas com a saúde devem prestar atenção. A legislação também aborda os ambientes de preparo de alimentos, é o caso das sorveterias, pizzarias, restaurantes, e – porque não – food trucks. Esses lugares também possuem legislação para se manterem regularizados em caso de visita de órgãos reguladores. Quanto ele a RDC 216/2004 escreve o seguinte:

4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.

Restaurantes famosos, grandes hotéis e locais com grande quantidade de atendimento ao público normalmente são os mais visados pela fiscalização e estes se preocupam com o rigor do monitoramento de temperatura das geladeiras e câmaras frias. Mas… e os pequenos lugares que comemos no nosso dia a dia? Como eles estão lidando com a gestão dos alimentos? É um alerta a se questionar, quando olhamos para a quantidade de notícias e até mesmo nas nossas conversas diárias.

Afinal, quem nunca ouviu que um amigo (ou nós mesmos) passou mal depois que comeu um alimento “na rua”? Pois é, a temperatura também pode estar envolvida nesta questão – neste caso a má conservação e, por vezes, um registro negligenciado.

O impacto das temperaturas para nós, consumidores!

Uma coisa é fato, todos nós – inclusive proprietários e funcionários do setor alimentício – somos consumidores e estamos dentro das estatísticas quanto aos problemas de saúde após ingestão de bebidas ou alimentos contaminados. Uma pesquisa americana afirmou que 1 em cada 6 pessoas, ao menos uma vez por ano passa mal por essas questões – surreal né?!

Além disso, o próprio setor de alimentos perde (e muito) dinheiro por causa da segurança dos alimentos, regulamentações, apreensões e toda a gama que envolve as boas práticas para uma alimentação segura. Sim, estamos falando de algo entre 5 e 17 BILHÕES de dólares nos Estados Unidos.

Afinal, existe solução para a gestão de alimentos?

Sim! É possível impedir uma infinidade de problemas – em toda a cadeia logística – relacionado as bebidas e alimentos que necessitem de controle de temperatura, com a adoção de soluções completas, onde exista equipamentos calibrados e regularizados mais sistema de monitoramento, registro e alerta. Assim é possível muito mais do que o que a ANVISA pede.

Com soluções produzidas via a Internet das Coisas (IoT), é possível cobrir do fabricante ao consumidor, garantido que alimentos e bebidas estejam com a mesma estabilidade que saíram da indústria. Se quiser saber mais sobre como resolver esses problemas e ficar tranquilo quando os órgãos regulatórios, você pode solicitar uma apresentação nossa e descobrir como facilitamos o seu crescimento.

MATERIAIS RELACIONADOS:

Guia Completo: Boas Práticas na Medição de Temperatura

>> Monitoramento de Temperatura: o que é e para que serve?
>> Por que o Monitoramento de Temperatura é fundamental na área da saúde?
>> Motivos pelos quais o seu monitoramento de temperatura não está funcionando.
>> Monitoramento de Temperatura: porque os números não batem?
>> Soluções para o controle eficiente da temperatura em centros de saúde.
>> IoT para o Monitoramento de Temperatura na saúde.

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Monitoramento de Temperatura: o que é e para que serve?

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Olá, muito prazer! Nós somos a Sensorweb e automatizamos o monitoramento de temperatura. Não tá entendendo nada?! Calma, nós vamos te explicar! :)

Depois de uma vasta e intensa pesquisa, observamos que ainda há muito a ser dito sobre aquilo que mais amamos e sabemos fazer como ninguém – nem precisamos te dizer que é o Monitoramento de Temperatura, além da Tecnologia de Internet das Coisas para a Saúde, certo?! ;)

Pois bem. Como tecnologia e monitorar coisas, em especial, temperaturas é o que nos move, achamos que nada é mais justo do que fazer com que o blog da Sensorweb seja uma ferramenta de auxílio ainda mais robusta. E é por isso, então, que estamos nos “reapresentando”. Porque o texto que você vai ler a seguir (te prometemos que vale a pena) marca o início de uma ~nova era~ para a Sensorweb.

Isso mesmo! Foi pensando em você, que nos acompanha, esclarece suas dúvidas e utiliza nosso conteúdo como referência, que decidimos nesta etapa mergulhar ainda mais fundo no universo do Monitoramento de Temperatura, oferecendo um material cada vez mais rico e de qualidade. 

Então, se acomode e vem com a gente! Vai ser um prazer ter a sua companhia nessa incrível jornada.

Um forte abraço,

Equipe Sensorweb

equipe sensorweb

Monitoramento de Temperatura: o que é e para o que serve

Não, você não leu errado. Hoje vamos falar pura e simplesmente sobre Monitoramento de Temperatura.

Na nossa vasta e intensa pesquisa (aquela que a gente fez e te contamos ali em cima) percebemos que não havia em nossos arquivos (ainda!) um material que explicasse, de maneira simples e objetiva, o que é e para o que serve – afinal – o Monitoramento de Temperatura.

Mas como isso não pode ficar assim, prepare-se para entender de uma vez por todas o que é o Monitoramento de Temperatura e porque ele é tão importante para a saúde do seu negócio.

O que é, o que é?!

Se você trabalha na área da saúde, temos certeza que você sabe que um bom sistema de monitoramento de temperatura tem seu valor. Mas, você sabe quem é, de fato, esse “cara” sobre quem já falamos tanto até aqui?!

De maneira geral, o Monitoramento de Temperatura nada mais é do que o acompanhamento contínuo da variação de temperatura, seja em um ambiente, em um produto armazenado, em produções químicas ou em variados processos técnicos – como pesquisas científicas, rotinas laboratoriais, fabricação de medicamentos, etc.

Um ponto que é importante considerar (e que, daqui pra frente, você vai ler bastante sobre) é que esse monitoramento pode ser feito de forma manual, observando, dentro de um determinado espaço de tempo, os valores de um termômetro – que coisa mais antiga! – ou de forma automática, quando são utilizados sensores digitais, e até mesmo sistemas computadorizados – salve a tecnologia!

o que é e pra que serve o monitoramento de temperatura?

E para o que serve?!

Antes de mais nada: o Monitoramento de Temperatura é crucial (fundamental, imprescindível, de extrema importância) para a maioria absoluta das operações industriais*, sendo os setores de Saúde e Alimentação os mais impactados.

Isso porque praticamente toda a indústria de produção de alimentos e medicamentos (mais conhecidos como insumos biológicos) se baseia em processos “térmicos” por sua natureza. Ou seja, processos que dependem diretamente de temperaturas específicas.

Além disso, a temperatura é o (principal) agente responsável pela deterioração desses insumos biológicos. Para que, então, a preservação contínua desses produtos mais sensíveis seja uma realidade, a manutenção e o acompanhamento da temperatura não são apenas recomendados, mas obrigatórios.

*Você sabia que, dentro da indústria, estima-se que pelo menos 80% dos processos de fabricação dependem da variação de temperatura?! ;)

Mas pra que monitorar?!

De uma maneira geral, toda empresa que tem o monitoramento de temperatura como parte fundamental do seu dia a dia, mantém as normas e os padrões de controle exigidos pelas regulamentações federais – ou até mesmo internacionais. Isso é fato e vamos falar mais sobre o assunto adiante.

O que interessa agora é que, no caso dessas empresas, a necessidade de se monitorar um ambiente (seja ele uma sala, um caminhão, uma geladeira, uma câmara frigorífica ou qualquer outra coisa) é sustentada pelo princípio de qualidade contido em toda a legislação vigente – sim, existem leis quando o assunto é monitoramento de temperatura. Ou seja, como te contamos lá em 2015 (é só clicar aqui), para diminuir os riscos, dar segurança ao seu negócio, e garantir a exatidão dos seus dados e a integridade dos seus produtos, basta seguir as práticas aplicadas ao monitoramento e controle térmico.

Afinal, você não ia gostar de ver seu produto carro-chefe, aquele que faz a roda da sua empresa girar, se tornar impróprio para consumo por que o expôs a temperaturas erradas, certo?! Pronto! Tá aí a importância de contar com sistemas de monitoramento e controle de temperatura que seguem as normas daqueles órgãos nacionais e internacionais que te falamos ali em cima – e que em breve vamos dar mais detalhes.

o barato que sai caro

O barato pode sair caro

Agora que você já sabe o que é, para o que serve e o quanto o Monitoramento de Temperatura é importante, achamos que não resta mais dúvidas: o barato (registro e controle manual) pode sair caro no final das contas. Sendo assim, não custa nada estudar outros meios, que sejam mais seguros e confiáveis e menos suscetíveis a ocorrências indesejadas, para realizar esse controle. A segurança total dos seus insumos está mais próxima do que você imagina ;)

E aí, gostou da nossa “reapresentação”?! :) Curtiu nosso resumão prático e objetivo sobre Monitoramento de Temperatura?! Te ajudou?! Quer deixar algum comentário, ou ainda  sugerir algum tema que você gostaria de ver aqui para os próximos posts?! Nossa caixa de comentários aqui embaixo está te esperando :) Até a próxima!

MATERIAIS RELACIONADOS:

E-book: 9 dicas para escolher um bom Sistema de Monitoramento Contínuo

>> A Tecnologia auxilia pessoas e processos na saúde?
>> O que é um sistema validável (ANVISA)?
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>> Como perceber confiabilidade?
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Alimentos e a temperatura: seus pontos críticos

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temperatura e alimentos

Quando você vai ao supermercado comprar alimentos, você escolhe sempre os mais frescos e com aparência melhor, não é? Mas você já imaginou de onde vieram esses alimentos? E as temperaturas? Já pensou como funciona esse transporte e como as frutas, verduras, legumes e carnes chegam até você em bom estado? Hoje vamos falar sobre isso!

Os alimentos que chegam à sua mesa ou que você ingere diariamente em restaurantes, lanchonetes, supermercados passaram, antes, por uma longa cadeia de transporte e armazenamento desde o momento em que saíram das indústrias. Muitos desses alimentos têm origem em um lugar muito próximo de você, outros, no entanto, cruzam o país para que você disponha de variedade nas gôndolas do supermercado. Outros, ainda, vem do exterior, via longas viagens marítimas ou aéreas.

O que está em jogo neste processo? A sua segurança!

Por mais que você tenha o cuidado de adquirir produtos dentro do prazo de validade e com bom aspecto visual, estes produtos, desde a saída da indústria ou fábrica passam por estoques, transportes e variações de temperatura que, se não forem devidamente monitoradas, alteram a qualidade daquilo que você está ingerindo. Tais alterações podem não ser notadas visualmente, mas comprometem sabor, textura, e as características de qualidade e segurança dos alimentos.

Transporte e Estocagem: Pontos críticos de controle

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a maior porcentagem dos danos e desperdícios, no Brasil, acontece durante manuseio e transporte dos alimentos, sendo 50% das perdas relacionadas à grande dificuldade para manter o registro e o monitoramento constante da temperatura.

Isso se deve principalmente à falta de estrutura e gestão da cadeia do frio. Falando-se especificamente do transporte, de acordo com dados de 2013 da Associação Nacional dos Fabricantes de Implementos Rodoviários (ANFIR), divulgados pela Revista Nacional da Carne, apenas 3% dos caminhões pesados e 5% dos caminhões leves e médios do país contam com equipamentos de refrigeração.

Os prejuízos do não monitoramento das condições ambientais durante o transporte e a estocagem de alimentos são diversos: Por exemplo, frutas e hortaliças são alimentos extremamente sensíveis a variações de temperatura e umidade, sendo o amadurecimento diretamente relacionado a esses dois fatores. Esse fato é explicado devido a presença de etileno nesses vegetais, um gás incolor que age como um hormônio nas plantas, controlando desenvolvimento, crescimento, amadurecimento e envelhecimento/deterioração dos vegetais. Em temperaturas baixas, este gás tem sua liberação controlada, aumentando a vida de prateleira do produto.

A cadeia de suprimentos

Carnes, laticínios e demais produtos de origem animal têm ainda alta susceptibilidade a contaminações microbiológicas, e monitorar as condições de transporte e armazenamento – em especial as temperaturas – é pratica indispensável para a garantia da qualidade e segurança alimentar.  

Por isso deve-se considerar a cadeia de suprimentos de alimentos como um todo, e todos os demais fatores que intervêm no processo. Cada ponto ou elo deste processo merece a mesma atenção e cuidado, do produtor ao destinatário final. E nesta cadeia o operador logístico desempenha um papel essencial.

O Ciclo da Cadeia de Suprimentos de Alimentos

O trabalho desenvolvido pelo operador logístico inclui duas etapas muito importantes. A primeira delas é o transporte, tanto a recolha quanto a distribuição devem funcionar replicando as condições ideais de temperatura especificadas para cada produto após a sua produção estar finalizada. A segunda é a armazenagem, que, deve reproduzir com os mesmos critérios a condição ambiental que garante ao produto manter suas propriedades intactas.

Legislações e Normas

No Brasil, atualmente, estão em vigência Normas Técnicas que dão suporte a este trabalho na área de alimentos, como é o caso da ABNT NBR ISO 22000 “Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos”, que permite o gerenciamento e comunicação desde o produtor até o consumidor final.

Os produtos sujeitos a condições ambientais controladas – principalmente os produtos refrigerados e congelados – têm na temperatura o seu parâmetro chave. Sendo estes regulamentados pela ANVISA ou Ministério da Agricultura, via legislações específicas para cada classe de alimentos.

A ABNT NBR 14701, por sua vez, normatiza procedimentos e critérios de temperaturas para transportes de alimentos resfriados e refrigerados. Desde a estocagem até o receptor final do produto, servindo de base para a escolha dos instrumentos e procedimentos a serem tomados para controle.

Finalmente, é fundamental saber o que levar em conta quando da elaboração de seu ambiente controlado, bem como conhecer as principais dificuldades deste processo. A medição e o controle de temperatura são fundamentais, mas nunca podem ser analisados de modo isolado. Fatores como o tempo também são cruciais para a segurança de um produto. De modo que a cadeia do frio não seja quebrada, desde a sua origem até o consumidor final.

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O impacto da temperatura nos alimentos

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Quando você vai ao supermercado comprar alimentos, você escolhe sempre os mais frescos e com aparência melhor, não é? Mas você já imaginou de onde vieram esses alimentos? Já pensou como funciona esse transporte e como as frutas, verduras, legumes e carnes cheguem até você em bom estado? Hoje vamos falar sobre isso!

Os alimentos que chegam à sua mesa ou que você ingere diariamente em restaurantes, lanchonetes, supermercados passaram, antes, por uma longa cadeia de transporte e armazenamento desde o momento em que saíram das indústrias. Muitos desses alimentos têm origem em um lugar muito próximo de você, outros, no entanto, cruzam o país de ponta a ponta para que você disponha de variedade nas gôndolas do supermercado, e outros ainda vêm do exterior, via longas viagens marítimas ou aéreas. O que está em jogo neste processo?

A sua segurança alimentar.

Por mais que você cuide o suficiente para adquirir apenas produtos dentro do prazo de validade, estes produtos, desde a saída da indústria ou fábrica, podem ter passado por estoques, transportes e variações de temperatura que, se não forem devidamente monitoradas, podem alterar a qualidade daquilo que você está ingerindo.

O impacto da temperatura no transporte de alimentos.

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a maior porcentagem dos danos e desperdícios, no Brasil, acontece durante manuseio e transporte dos alimentos, sendo 50% das perdas, devido à grande dificuldade para manter o registro e o monitoramento constante da temperatura, isso se deve à falta de estrutura e gestão da cadeia do frio, que engloba uma série de procedimentos essenciais para manter a temperatura.

Por exemplo, frutas e hortaliças são alimentos extremamente sensíveis a variações de temperatura e umidade, sendo o amadurecimento diretamente relacionado a esses dois fatores. Esse fato é explicado devido a presença de etileno nesses vegetais, um gás incolor que age como um hormônio nas plantas, controlando desenvolvimento, crescimento, amadurecimento e envelhecimento das plantas. Ele é capaz de iniciar uma reação química em que amido é convertido em açúcar, e também é responsável pelo aparecimento das flores e queda das folhas.

Como o etileno reage nos alimentos?

O etileno reage mais rapidamente em temperaturas mais altas, causando maturação mais veloz das frutas e hortaliças. Quando uma fruta/hortaliça está bem madura, ela libera ainda mais etileno, acelerando o amadurecimento de outras. Basicamente, quando uma fruta começa a apodrecer, todas as que estão ao redor também apodrecerão. Bananas, maçãs, melões, peras e pêssegos, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas de etileno e têm maior capacidade de induzir amadurecimento de outras frutas, principalmente as que são mais sensíveis, como o kiwi.

Quando resfriamos os vegetais, a velocidade da ação química de etileno é reduzida e o processo de amadurecimento/apodrecimento fica mais lento, a atividade dos microrganismos e a perda de água também são diminuídas. Uma circulação de ar apropriada na câmara fria e o empilhamento adequado também melhoram a conservação. Além da temperatura, também é preciso ter atenção com os níveis de umidade do ambiente de transporte: se ela estiver muito baixa causa desidratação do vegetal, mas se for muito alta, aumenta a chance dele apodrecer.

Quando os vegetais não são bem guardados!

Um estudo mostrou problemas na estocagem de vegetais, sendo que frutas e hortaliças diferentes eram misturadas na mesma câmara e muitas vezes estavam submetidas a temperaturas incompatíveis. Por exemplo, misturavam uva, cebolinha, laranja, melão, morango, maçã e alface, sendo que a sensibilidade ao frio variava para cada item. A temperatura de armazenamento da laranja, que é muito sensível ao frio, é de 3º a 8º C, enquanto a do morango, alface, maçã e uva, que toleram baixas temperaturas, varia de 0º a 1º C.

Outro fato apontado no estudo é a maçã ter alta produção de etileno, enquanto uva, morango e alface tem uma produção muito inferior. Deixando todos juntos, o etileno da maçã vai acelerar o envelhecimento dos outros três vegetais. Além disso, muitas câmaras frias não tinham ventilação adequada, agravando ainda mais essa exposição ao etileno. Alimentos são produzidos em todo Brasil e viajam por três, quatro ou mais dias em rodovias para chegar de um ponta a outra do país.

Por isso, quando se fala em segurança alimentar, deve-se considerar a cadeia alimentar e todos os demais fatores que intervêm no processo. Cada ponto ou elo deste processo merece a mesma atenção e cuidado, do produtor ao destinatário final. E nesta cadeia o operador logístico desempenha um papel essencial. Conheça as etapas que ele desenvolve, bem como o termo que regula a atividade.

O Ciclo da Cadeia Alimentar.

Operador logístico

O trabalho desenvolvido pelo operador logístico inclui duas etapas muito importantes. A primeira delas é o transporte, tanto a recolha quanto a distribuição devem funcionar replicando as condições ideais de temperatura especificadas para cada produto após a sua produção estar finalizada. A segunda é a armazenagem, que, deve reproduzir com os mesmos critérios a condição ambiental que garante ao produto manter suas propriedades intactas.

Regulamento (CE) n.º 37/2005

Os produtos sujeitos a condições ambientais controladas – principalmente os produtos refrigerados e congelados – têm na temperatura o seu parâmetro chave. Para ordenar este processo, no Brasil adota-se o Regulamento (CE) n.º 37/2005, que dispõe sobre o controle das temperaturas nos meios de transporte e nas instalações de depósito e armazenagem de alimentos ultracongelados destinados à alimentação humana.

Basicamente, este regulamento reforça três aspectos básicos.

alimentos na cadeia do frio e temperaturas

Assim, é fundamental saber o que levar em conta quando da elaboração do seu ambiente controlado, bem como saber as principais dificuldades neste processo. A medição e o controle da temperatura são fundamentais, mas nunca podem ser analisados de modo isolado, pois o fator tempo também é crucial para a segurança de um produto, de modo que a cadeia de frio não seja quebrada, desde a sua origem até a geladeira ou freezer do consumidor final.

Fique de olho! Consulte este infográfico sobre os alimentos refrigerados e congelados que estão na sua casa!

Para evitar prejuízos devido a perdas ou danos de alimentos, nós devemos usar métodos integrados e inteligentes, que acompanhem as temperaturas, procedências e validades.Com o monitoramento eficaz é possível aceitar ou rejeitar a mercadoria, após verificar os relatórios.

O que achou de nosso conteúdo? Deixe um comentário abaixo com suas dúvidas!

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VI Seminário sobre Rastreabilidade e Monitoramento na Indústria de Alimentos

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No começo de novembro, dia 5, o ITAL promoveu seu VI Seminário sobre Rastreabilidade e Monitoramento na Indústria de Alimentos. Eles tinham como intenção reunir Indústria, Varejo e Fornecedores para discutir as melhores práticas, como também, as novas regulamentações do setor. E nós aqui da Sensorweb estivemos presente e palestrando nesse encontro.

RDCs

Um dos principais temas discutidos ao longo do dia foram a RDC 24/2015 e RDC nº 54 de 2013. Elas  tratam da Rastreabilidade e Recall de produtos na área de saúde, como também reenergiza os critérios mensurados no setor alimentício.
Estas normas devem exigir um maior grau de controle e rastreabilidade dos processos desde a produção até a chegada ao consumidor final. O objetivo é evidenciar as necessidades de melhoria no ponto considerado mais crítico no Brasil: o transporte/deslocamento.

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Sensorweb

Nós da Sensorweb tivemos o prazer de apresentar a palestra “Como as temperaturas podem salvar o seu negócio?”. Nela, nós trouxemos a importância do monitoramento de temperatura associado a indicadores e métricas de acompanhamento. Essas informações foram construídas através de sistemas de BI (Business Intelligence) voltada para a área de alimentos. Monitoramento contínuo, manutenções preventivas e confiabilidade de dados foram alguns dos assuntos abordados e que consideramos importantes para o sucesso na implantação de um sistema de registro e monitoramento de temperatura.

Esperamos que os participantes do evento tenham gostado, para você que ficou curioso sobre a apresentação, temos uma parcial dela em nossa biblioteca de conteúdos e você pode baixa-la sem nenhum custo! Quando vamos começar a monitorar juntos o seu crescimento?

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Rede de frio: soluções em segurança dos alimentos

Alimentos, medicamentos, produtos médico-hospitalares, materiais biológicos, sangue e seus componentes, todos estes exemplos relacionam-se à saúde humana e todos dependem de conservação para que possam ser utilizados corretamente.

No caso alimentício, tem-se uma rede ou cadeia de frio que inclui etapas de transporte e armazenamento intermediários entre a produção e o consumo. Falar de segurança alimentar, portanto, inclui todos os fatores intervenientes entre estes dois pontos extremos: fabricação <-> consumo.

Há princípios básicos de armazenagem comuns a todos os alimentos que precisam ser cumpridos. São boas práticas de higiene na área de armazenamento, tais como a utilização de material adequado para contato direto ou indireto com os produtos, ou que todas as áreas da zona de armazenamento sejam mantidas limpas e organizadas. Nenhum produto alimentar pode estar em contato direto com o chão ou paredes, pois são fatores que alteram a temperatura e que podem danificar as embalagens. Para saber os fatores a serem levados em conta ao planejar um ambiente com temperatura controlada, você pode ler nosso artigo a respeito desse assunto, disponível aqui.

Transporte: cuidado redobrado

Em artigo publicado e apresentado pela mestre em Engenharia Alimentar pela Escola Superior Agrária de Coimbra, Daniela Pereira destaca a minimização de ocorrências que impactem na apresentação do produto para o consumidor final deve ser uma preocupação para todos os intervenientes da rede de frio, de modo que todas as etapas de transporte e armazenamento considerem os mesmos valores e controle de qualidade.

Sem dúvida, o transporte é o processo mais arriscado e onde mais se acumulam perdas. Segundo a pesquisadora, o transporte de produtos, sejam congelados ou refrigerados, até chegarem ao destinatário final, requer o máximo de controle relativo às temperaturas. A cadeia de frio precisa funcionar de forma segura, para que se consiga conservar os produtos alimentares de acordo com as suas características, e isso inclui a manipulação durante o processo. Qualquer falha na rede pode comprometer a qualidade dos produtos, pois a velocidade das reações químicas, bioquímicas e microbiológicas são diretamente relacionadas à temperatura, gerando impacto nos produtos alimentícios e em seus nutrientes. É fundamental não surgirem quebras de temperatura com diferenças significativas no processo, pois é o nome da empresa que está em jogo e, mais importante que isso, a saúde das pessoas.

No Brasil, a ANVISA determina na Resolução CISA nº 10, de 31 de julho de 1984: “Os alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens, terão impressas, no rótulo, instruções para a sua conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo”. Quando as falhas surgem durante o transporte, muitas vezes se deve ao fato de serem empresas não especializadas, sem o treinamento ou equipamento necessários (falta de instrumentos de registro e monitoramento de temperaturas adequadas). Nesse sentido, sobre as dificuldades no registro e monitoramento térmico de produtos durante o transporte, você encontra mais informações aqui.
rede de frio é uma solução de segurança para os alimentos

Riscos à saúde

Cameron Adams, Diretor Geral de Planejamento Estratégico e Desenvolvimento da Diversey Care, frisa, em seu artigo, que os consumidores de hoje esperam uma grande variedade de alimentos seguros e frescos, independentemente da estação do ano. No entanto, como a demanda dos consumidores e as cadeias de abastecimento são cada vez mais complexas, é cada vez mais difícil manter a segurança e qualidade do produto até que ele chegue à mesa.

Daí que o controle de temperatura tem surgido como a solução necessária para manter a qualidade dos alimentos durante o transporte, armazenamento e exibição. Segundo a pesquisa de Adams, e de acordo com os Centros para Controle e Prevenção, um em cada seis americanos fica doente por consumir alimentos ou bebidas contaminados a cada ano. Outra informação relevante é de que existem mais de 250 doenças transmitidas por alimentos, incluindo Escherichia coli, Salmonella Norovirus. Essas e outras podem causar sintomas desagradáveis, hospitalização, invalidez e até mesmo a morte. E é sempre bom lembrar que mal-estares causados por alimentos impactam negativamente no varejo e em restaurantes, pois levam a comentários negativos, perda de negócios, rotatividade de funcionários, violações do código de saúde e multas. Incidentes repetidos podem levar o comerciante a fechar as portas e romper negócios duradouros.

Monitoramento

A adoção de soluções eficazes é fundamental para desviar o foco de contaminação dos alimentos. Por isso, uma maneira de evitar problemas de segurança e qualidade dos alimentos é por meio do monitoramento da rede de frio, identificando as áreas em que o desempenho da temperatura pode gerar condições inseguras. Soluções de monitoramento de temperatura que permitem comparar dados de registros (identificação) com cada empresa e produto a ser transportado e armazenado são possíveis, já existem e geram economia. Para muitos casos basta apertar um botão que aciona a identificação por rádio-frequência e você dispõe de dados em tempo real. Os dados recolhidos em cada ponto do trajeto/processo são enviados automaticamente para a nuvem, acoplados a outros registros relevantes.

Com este monitoramento eficiente é possível gerar relatórios que auxiliem na tomada de decisões, tais como aceitar ou rejeitar carregamentos; determinar o prazo de validade para os produtos na loja e eventuais promoções; identificar problemas; melhorar o desempenho, oportunizando mais responsabilidade e transparência com todas as etapas da cadeia de frio.

Quer saber mais sobre monitoramento de temperaturas?Baixe aqui a apresentação realizada pela Sensorweb.

Como você vê, manter os alimentos na temperatura correta durante o armazenamento e transporte é uma parte crítica para a manutenção da qualidade, e nós do Sensorweb temos a solução mais adequada para o problema. Entre em contato, teremos muito prazer em atendê-lo.

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4 perdas que poderiam ser evitadas com um monitoramento contínuo da temperatura.

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validação de sistemas computadorizados

Existem produtos que são sensíveis a variações de temperatura: medicamentos e produtos alimentícios são bons exemplos. Essas duas áreas, por constituírem dois pilares fundamentais para a saúde do ser humano, possuem normas rígidas quanto ao controle de temperatura, entre elas o tempo limite de exposição e situações adversas.

Acontece que nem sempre as coisas saem como o esperado. Por vezes, é necessário se desfazer ou interromper a produção ou estoque desses produtos, causando prejuízos para toda a população. Por isso, preparamos esse post com quatro perdas inestimáveis somente neste começo de ano e que poderiam ser evitadas se fossem adotadas técnicas de controle e monitoramento da cadeia de frio.

Fábrica Interditada

A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) interditou parte das instalações de uma das principais fabricantes de medicamentos do país. O motivo foi a constatação de que o almoxarifado da instituição se encontrava a 46ºC, quando o regulamentado e permitido está na casa dos 15°C a 28°C. Como resultado, a produção de medicamentos foi interrompida e todo o estoque sensível à temperatura foi enviado para análise. Confira a reportagem oficial sobre o assunto clicando aqui.

Sabe-se que temperaturas elevadas podem alterar a eficácia dos medicamentos. Nos casos mais graves, o produto passa a ser prejudicial a saúde.

Como poderia ter sido evitado

Fica claro que, no caso dessa fabricante, a adoção de um sistema de monitoramento contínuo da cadeia de frio era necessário. Assim os responsáveis seriam alertados caso a temperatura viesse a variar de forma a sair dos níveis aceitáveis, evitaria o problema identificado pela vigilância. Uma solução simples e com custo infinitamente inferior comparado ao prejuízo que tiveram ao interromper sua produção e comercialização.
perdas de medicamentos e o monitoramento contínuo

Posto de Saúde de Campinas

Um posto de saúde localizado no bairro Jardim Lisa, em Campinas (SP), ficou sem vacinas em janeiro. O desabastecimento ocorreu devido à queda de energia provocada por uma forte chuva que atingiu a cidade. A falta de energia prejudicou o funcionamento das geladeiras que armazenavam as vacinas.

Por serem sensíveis à variação de temperatura, cerca de 800 doses de vários tipos de vacinas foram enviadas para quarentena e análise. Esta por sua vez, se encarregou de separar as vacinas potencialmente comprometidas das que ainda poderiam ser utilizadas. A notícia publicada pode ser conferida clicando aqui.

Esse problema, que ocorre frequentemente em nossa rede pública de saúde, mas poucos casos a exemplo deste são relatados. Ele traz prejuízos para os cofres públicos e para a população de forma direta, que neste caso ficou sem poder ser atendida em boa parte do mês de janeiro.

Como poderia ter sido evitado

Se o posto de saúde contasse com um sistema de monitoramento da cadeia de frio, poderia ter identificado a fragilidade da sua câmara fria e adotado procedimentos de emergência ou contingência para garantir a integridade de suas vacinas, como por exemplo transportar as vacinas para outro equipamento de refrigeração mais próximo.

Carne apreendida na BR-280

Cerca de 180 kg de carne bovina foram apreendidos pela vigilância sanitária na BR-280. A carne era de um açougue de Santa Cataria e tinha como destino um mercado na cidade de Rio Negrinho. A apreensão se deu pela constatação de que a carne era armazenada em ambiente com temperatura acima dos níveis aceitáveis para esse tipo de produto. Embora houvesse isolamento térmico, o veículo não contava com sistema de refrigeração adequado. A carne foi apreendida e inutilizada, o motorista do caminhão foi autuado e ainda recebeu multa por má conservação do veículo. Confira a íntegra da notícia clicando aqui.

Como poderia ter sido evitado

O maior mal que acomete o ser humano é a falta de informação. Se esse comerciante soubesse que mesmo com um baixo orçamento, é possível gerenciar uma cadeia de frio veicular de forma eficiente e certificada, muito provavelmente não teria sua carga apreendida e tão menos seria autuado pela vigilância sanitária.

Toneladas de carne são apreendidas em Minas Gerais

Cerca de três toneladas de carne foram apreendidas após operação conjunta entre Procon, Ministério Público e Vigilância Sanitária. A ação teve como alvo supermercados e açougues de Uberlândia. Dois grandes supermercados estavam na lista dos estabelecimentos que mantinham a carne armazenada de forma irregular e com temperaturas acima dos níveis permitidos. Em nota, os dois estabelecimentos afirmam que medidas corretivas já foram aplicadas e que ambos trabalham para proporcionar sempre produtos de alta qualidade a seus clientes. Você encontra a notícia completa aqui.

Como poderia ter sido evitado

Como já relatamos anteriormente, no artigo Transporte Frigorífico, Alimentos Congelados e a Cadeia do Frio, a negligência com a conservação de alimentos congelados e resfriados infelizmente é grande em nosso país, em todos os portes de estabelecimentos, como fica claro nesta apreensão realizada em Minas Gerais. Embora essa perda não seja consideravelmente alta para essas duas redes de supermercados, é lamentável que tanta carne precise ser inutilizada e enviada a aterros sanitários.

Se você possui alguma dúvida sobre a importância da cadeia de frio, pode ler também o artigo CADEIA DO FRIO E SUA IMPORTÂNCIA PARA OS ALIMENTOS, disponibilizado em nosso site.

Conclusão

Como vimos, em todos os casos o monitoramento contínuo seria a solução ideal para evitar as perdas que ocorreram, sendo capaz de prover controle, identificar pontos frágeis e melhorar a logística para garantir a integridade dos produtos. É muito provável que o valor do investimento seria menor do que os prejuízos obtidos em todas as situações noticiadas.

Gostou do artigo? Conhece algum caso de perdas que poderiam ser evitadas com a ajuda da cadeia de frio? Deixe um comentário para nós!

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Mercado de alimentos sofre enormes perdas: um dos motivos é a falta de cuidados com as temperaturas

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De acordo com as Nações Unidas, o mundo perde 30% de todo alimento que é produzido. uma quantia de fato exorbitante, equivalente a 1,3 bilhão de toneladas de alimentos. No Brasil, conforme a Embrapa, a maior porcentagem dos danos e desperdícios acontece nas etapas de manuseio e transporte, contando com 50% das perdas. Entre os motivos para esta enorme perda, está a falta de estrutura e gestão da cadeia do frio.

Cadeia do Frio

Monitorar-Temperatura-AlimentosA cadeia do frio consiste em uma série de procedimentos necessários para manter a temperatura dos alimentos ou fármacos nas faixas ideais de temperatura, desde a produção até a venda ou consumo final. Já mencionada em outras postagens da Sensorweb, a etapa de transporte, na cadeia do frio, constitui hoje para as indústrias e instituições da saúde uma das maiores dificuldades para manter o registro e o monitoramento constante da temperatura.

As ferramentas e métodos de controle de temperatura, como o uso de: caminhões frigorificados; termômetros digitais; dataloggers; e sistemas de monitoramento; não são adotadas por todos envolvidos, gerando perdas e falhas para a segurança dos alimentos.

Métodos de Controle

Controle Eficaz de TemperaturaSe faz necessário o uso de métodos que, preferencialmente integrados e inteligentes, façam o acompanhamento das temperaturas, procedência e validade, com garantias de que elas não saiam das faixas ideais, e que possam evitar estas perdas de milhões e milhões de toneladas em alimentos.

Imagine você, que por falta de procedimentos adequados, quantas famílias deixam de ser alimentadas por um ano inteiro? Quantas famílias seria possível alimentar com estes 1,3 bilhões de toneladas de alimentos, que atualmente são desperdiçados? É uma realidade triste, principalmente em um mundo onde ainda há cerca de 800 milhões de pessoas que passam fome. Nossa visão é justamente reverter este quadro.

As soluções disponíveis hoje no mercado suprem demandas de medição, controle e registro em elos isolados da cadeia, porém carecem de uma integração ou monitoramento contínuo, que minimize estas falhas que acarretam tantas perdas.

Internet das Coisas

Cadeia-do-Frio

Acreditamos que a “Internet das Coisas” e os sistemas de monitoramento inteligentes das temperaturas, áreas em que a Sensorweb atua e que pretende cada vez mais inovar e gerar soluções diferenciadas, sejam fatores-chave para superarmos estes desafios. Estamos trazendo cada vez mais avanços e buscamos reduzir consideravelmente esta porcentagem de desperdício de alimentos.

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Transporte Frigorífico, Alimentos Congelados e a Cadeia do Frio

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O termo Cadeia do Frio (Cold Chain) define um processo com papel crucial na garantia da qualidade e segurança de alimentos e fármacos. Pode ser definida como a série de operações interdependentes de produção, armazenagem, conservação, manipulação, distribuição e transporte de produtos termolábeis. Segundo o Manual de Rede de Frio do Ministério da Saúde envolve diretamente o transporte frigorífico e cuidados específicos com a temperatura dos produtos.

A pizza congelada

Para melhor ilustrar do que se trata, vamos utilizar o exemplo de um produto alimentício que faz parte do nosso cotidiano: a pizza congelada.

A produção da pizza congelada precisa atender a uma série de critérios sanitários. Como são utilizados produtos tais como queijo, carnes e molhos, além da própria massa, estes precisam ser mantidos a temperaturas controladas. Veja bem: uma vez produzida, a pizza deve ser mantida na temperatura de -18°C, até o repasse para os distribuidores. Neste meio tempo, a utilização de câmaras frias, sistemas de refrigeração e monitoramento das temperaturas são necessários para manutenção das características e qualidade do produto. O próximo elo ou etapa da cadeia após a produção é a distribuição.

Esta pizza é transportada comumente através de caminhões frigorificados, que possuem uma grande caixa fechada e se deslocam até o local de produção para buscar as pizzas. Entra aí um dos principais gargalos para a garantia da qualidade na Cadeia do Frio: o transporte.

Transporte da Pizza

A garantia na qualidade e manutenção da temperatura em transporte hoje é uma das grandes dificuldades, visto que os métodos disponíveis para realizar este controle são restritos (confira alguns neste conteúdo).  Este caminhão de transporte frigorífico deve manter a temperatura em -18°C desde a busca da pizza até a entrega direta ao estabelecimento comercial que irá vendê-la ou até a entrega no Centro de Distribuição (CD). Se for entregue ao centro de distribuição, este deverá manter o produto devidamente acondicionado em câmaras frias para manter a temperatura exigida. Posteriormente, para chegar até o estabelecimento comercial, normalmente um supermercado, o produto deverá passar ainda por mais uma etapa de transporte, que também precisa ter temperatura controlada.

Uma vez entregue aos mercados pelo transporte frigorífico, chegamos ao último elo desta cadeia: os estabelecimentos comerciais, onde o consumidor poderá adquirir estes produtos. Neste caso, a pizza ao ser entregue no ponto de venda deverá permanecer armazenada em câmaras frias e posteriormente disponibilizada nas gôndolas para o consumidor final. Deve-se também manter a temperatura de -18°C nestes casos. Desrespeitadas estas medidas, tempo de vida da pizza pode ser reduzido à 1/4, sem a temperatura adequada. Por isso muitas vezes encontramos alguns produtos estragados mesmo dentro do prazo de validade definida pelo fabricante.

Supermercados

Quem já não se deparou com uma pizza com aparência suspeita no supermercado? Esta reclamação de alimentos estragados ou mal acondicionados é uma das mais frequentes junto à Vigilância Sanitária. O próprio INMETRO já realizou pesquisas com estabelecimentos comerciais, sendo que, na última, mais de 80% dos estabelecimentos não atendiam às normas regulatórias. Abaixo uma breve síntese da conclusão desta pesquisa:

“Observou-se que a manutenção da temperatura adequada dos alimentos congelados não é uma preocupação dos supermercados, em geral, pois 87% dos supermercados analisados oferecem ao consumidor um serviço precário em relação ao acondicionamento dos alimentos, o que pode representar um grave risco à saúde do consumidor.” – INMETRO

Podemos identificar neste simples resumo a complexidade que se tem em produzir, transportar, armazenar e comercializar produtos que dependem de temperaturas controladas. Várias são as empresas envolvidas em cada elo da cadeia, e garantir que todas façam esse controle dentro das normas e padrões de qualidade necessários é um grande desafio, tanto para a Vigilância Sanitária, responsável pela fiscalização, como para os próprios envolvidos com a produção, transporte frigorífico, estabelecimentos comerciais e o consumidor final.

No transporte, temos muito a evoluir.

Especificamente neste exemplo estamos tratando de alimentos, e uma “dor de barriga” pode ser um dos problemas menos complicados de se tratar. Imagine, entretanto, como isso acontece em casos de vacinas, sangue ou um medicamentos especiais, onde a quebra da cadeia do frio e uma falta de estrutura neste sentido pode levar a consequências bem mais graves.

Agora que você já sabe do que se trata a Cadeia do Frio e os desafios envolvidos, pode contribuir com a Vigilância e exigir destes estabelecimentos os controles adequados.

Quer conhecer a Cadeia do Frio e como otimizá-la? Baixe aqui nosso Infográfico.

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Cadeia do Frio e sua importância para os alimentos

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O termo Cadeia do Frio é utilizado há três décadas e refere-se à integração dos elos de produção, bem como na logística do produto. O objetivo da cadeia é preservar em condições de refrigeração adequadas e consequentemente manter a boa conservação. A cadeia inclui ambientes refrigerados e climatizados, o controle de temperaturas em transporte e a estocagem. As definições para o termo sempre destacam dois fatores:

1) A existência de ambientes adequados à preservação de produtos sensíveis às variações térmicas, desde sua origem até seu destino;

2) Controle sobre as variáveis do ambiente que influenciem a qualidade dos produtos.

Não é possível controlar o que não é medido.

Já se sabe que não é possível controlar o que não é medido. Ou seja, sem o registro e monitoramento eficaz das variáveis todo o processo é comprometido. Isso nos leva a enormes perdas econômicas (descartes) e redução de qualidade dos produtos.

Especialmente no caso dos Alimentos, onde a velocidade das reações bioquímicas e microbiológicas é diretamente associada à temperatura e ao tempo de exposição. Nestes casos, o monitoramento contínuo é crítico para a manutenção das características originais e boa conservação.

O fato é que existe uma estimativa de que 30% dos alimentos produzidos no mundo são desperdiçados, em um cenário onde mais de 800 milhões de pessoas passam fome ao redor do mundo. Diante de tamanha contradição, identificamos que uma melhor gestão da Cadeia do Frio permite melhorar os indicadores econômicos: reduzindo perdas e descartes, além de possibilitar a redução nos custos dos alimentos.

No Brasil

No Brasil identificamos um grande potencial de crescimento em infraestrutura e sistemas nesta área, visto que nosso país é líder mundial em exportação de carnes (bovina e suína) e é também um dos principais exportadores de hortifrútis.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Armazenamento (ABIAF), há 4,5 milhões de m² de câmaras frigoríficas no país – sendo este um número muito inferior quando comparado a países como EUA, com 48 milhões de m², e Japão, com 25 milhões de m², por exemplo.

Global

Diante deste porte, nota-se o quão globalmente importante é o cuidado com a Cadeia do Frio para a indústria de Alimentos. Uma pesquisa realizada pela Infinite Research denominado “Global Cold Chain Market 2014-2018” estima que este mercado irá crescer 16% até 2018, alavancado principalmente pela necessidade de redução das perdas de alimentos.

Outro grande indicador de crescimento na demanda de soluções para este mercado é a maior exigência de qualidade pelo consumidor, sendo que, atualmente, as principais reclamações recebidas pela Vigilância Sanitária são relacionados ao mau acondicionamento de produtos refrigerados e congelados.

Com a evolução das soluções nesta área, o próprio consumidor poderá agir como um indutor da qualidade, quando puder escolher apenas os estabelecimentos onde a conservação dos alimentos é certificada por ferramentas adequadas.

Quer saber como controlar temperaturas na Cadeia do Frio? Baixe aqui o E-Book elaborado pela Sensorweb.

Referências:

. [24] Safe Food!, Global Food Losses and Food Wastes. https://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf

https://www.companiesandmarkets.com/Market/Logistics/Market-Research/Global-Cold-Chain-Market-2014-2018/RPT1215876

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