Quando você vai ao supermercado comprar alimentos, você escolhe sempre os mais frescos e com aparência melhor, não é? Mas você já imaginou de onde vieram esses alimentos? E as temperaturas? Já pensou como funciona esse transporte e como as frutas, verduras, legumes e carnes chegam até você em bom estado? Hoje vamos falar sobre isso!

Os alimentos que chegam à sua mesa ou que você ingere diariamente em restaurantes, lanchonetes, supermercados passaram, antes, por uma longa cadeia de transporte e armazenamento desde o momento em que saíram das indústrias. Muitos desses alimentos têm origem em um lugar muito próximo de você, outros, no entanto, cruzam o país para que você disponha de variedade nas gôndolas do supermercado. Outros, ainda, vem do exterior, via longas viagens marítimas ou aéreas.

O que está em jogo neste processo? A sua segurança!

Por mais que você tenha o cuidado de adquirir produtos dentro do prazo de validade e com bom aspecto visual, estes produtos, desde a saída da indústria ou fábrica passam por estoques, transportes e variações de temperatura que, se não forem devidamente monitoradas, alteram a qualidade daquilo que você está ingerindo. Tais alterações podem não ser notadas visualmente, mas comprometem sabor, textura, e as características de qualidade e segurança dos alimentos.

Transporte e Estocagem: Pontos críticos de controle

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a maior porcentagem dos danos e desperdícios, no Brasil, acontece durante manuseio e transporte dos alimentos, sendo 50% das perdas relacionadas à grande dificuldade para manter o registro e o monitoramento constante da temperatura.

Isso se deve principalmente à falta de estrutura e gestão da cadeia do frio. Falando-se especificamente do transporte, de acordo com dados de 2013 da Associação Nacional dos Fabricantes de Implementos Rodoviários (ANFIR), divulgados pela Revista Nacional da Carne, apenas 3% dos caminhões pesados e 5% dos caminhões leves e médios do país contam com equipamentos de refrigeração.

Os prejuízos do não monitoramento das condições ambientais durante o transporte e a estocagem de alimentos são diversos: Por exemplo, frutas e hortaliças são alimentos extremamente sensíveis a variações de temperatura e umidade, sendo o amadurecimento diretamente relacionado a esses dois fatores. Esse fato é explicado devido a presença de etileno nesses vegetais, um gás incolor que age como um hormônio nas plantas, controlando desenvolvimento, crescimento, amadurecimento e envelhecimento/deterioração dos vegetais. Em temperaturas baixas, este gás tem sua liberação controlada, aumentando a vida de prateleira do produto.

A cadeia de suprimentos

Carnes, laticínios e demais produtos de origem animal têm ainda alta susceptibilidade a contaminações microbiológicas, e monitorar as condições de transporte e armazenamento – em especial as temperaturas – é pratica indispensável para a garantia da qualidade e segurança alimentar.  

Por isso deve-se considerar a cadeia de suprimentos de alimentos como um todo, e todos os demais fatores que intervêm no processo. Cada ponto ou elo deste processo merece a mesma atenção e cuidado, do produtor ao destinatário final. E nesta cadeia o operador logístico desempenha um papel essencial.

O Ciclo da Cadeia de Suprimentos de Alimentos

O trabalho desenvolvido pelo operador logístico inclui duas etapas muito importantes. A primeira delas é o transporte, tanto a recolha quanto a distribuição devem funcionar replicando as condições ideais de temperatura especificadas para cada produto após a sua produção estar finalizada. A segunda é a armazenagem, que, deve reproduzir com os mesmos critérios a condição ambiental que garante ao produto manter suas propriedades intactas.

Legislações e Normas

No Brasil, atualmente, estão em vigência Normas Técnicas que dão suporte a este trabalho na área de alimentos, como é o caso da ABNT NBR ISO 22000 “Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos”, que permite o gerenciamento e comunicação desde o produtor até o consumidor final.

Os produtos sujeitos a condições ambientais controladas – principalmente os produtos refrigerados e congelados – têm na temperatura o seu parâmetro chave. Sendo estes regulamentados pela ANVISA ou Ministério da Agricultura, via legislações específicas para cada classe de alimentos.

A ABNT NBR 14701, por sua vez, normatiza procedimentos e critérios de temperaturas para transportes de alimentos resfriados e refrigerados. Desde a estocagem até o receptor final do produto, servindo de base para a escolha dos instrumentos e procedimentos a serem tomados para controle.

Finalmente, é fundamental saber o que levar em conta quando da elaboração de seu ambiente controlado, bem como conhecer as principais dificuldades deste processo. A medição e o controle de temperatura são fundamentais, mas nunca podem ser analisados de modo isolado. Fatores como o tempo também são cruciais para a segurança de um produto. De modo que a cadeia do frio não seja quebrada, desde a sua origem até o consumidor final.

O termo Cadeia do Frio (Cold Chain) define um processo com papel crucial na garantia da qualidade e segurança de alimentos e fármacos. Pode ser definida como a série de operações interdependentes de produção, armazenagem, conservação, manipulação, distribuição e transporte de produtos termolábeis. Segundo o Manual de Rede de Frio do Ministério da Saúde envolve diretamente o transporte frigorífico e cuidados específicos com a temperatura dos produtos.

A pizza congelada

Para melhor ilustrar do que se trata, vamos utilizar o exemplo de um produto alimentício que faz parte do nosso cotidiano: a pizza congelada.

A produção da pizza congelada precisa atender a uma série de critérios sanitários. Como são utilizados produtos tais como queijo, carnes e molhos, além da própria massa, estes precisam ser mantidos a temperaturas controladas. Veja bem: uma vez produzida, a pizza deve ser mantida na temperatura de -18°C, até o repasse para os distribuidores. Neste meio tempo, a utilização de câmaras frias, sistemas de refrigeração e monitoramento das temperaturas são necessários para manutenção das características e qualidade do produto. O próximo elo ou etapa da cadeia após a produção é a distribuição.

Esta pizza é transportada comumente através de caminhões frigorificados, que possuem uma grande caixa fechada e se deslocam até o local de produção para buscar as pizzas. Entra aí um dos principais gargalos para a garantia da qualidade na Cadeia do Frio: o transporte.

Transporte da Pizza

A garantia na qualidade e manutenção da temperatura em transporte hoje é uma das grandes dificuldades, visto que os métodos disponíveis para realizar este controle são restritos (confira alguns neste conteúdo).  Este caminhão de transporte frigorífico deve manter a temperatura em -18°C desde a busca da pizza até a entrega direta ao estabelecimento comercial que irá vendê-la ou até a entrega no Centro de Distribuição (CD). Se for entregue ao centro de distribuição, este deverá manter o produto devidamente acondicionado em câmaras frias para manter a temperatura exigida. Posteriormente, para chegar até o estabelecimento comercial, normalmente um supermercado, o produto deverá passar ainda por mais uma etapa de transporte, que também precisa ter temperatura controlada.

Uma vez entregue aos mercados pelo transporte frigorífico, chegamos ao último elo desta cadeia: os estabelecimentos comerciais, onde o consumidor poderá adquirir estes produtos. Neste caso, a pizza ao ser entregue no ponto de venda deverá permanecer armazenada em câmaras frias e posteriormente disponibilizada nas gôndolas para o consumidor final. Deve-se também manter a temperatura de -18°C nestes casos. Desrespeitadas estas medidas, tempo de vida da pizza pode ser reduzido à 1/4, sem a temperatura adequada. Por isso muitas vezes encontramos alguns produtos estragados mesmo dentro do prazo de validade definida pelo fabricante.

Supermercados

Quem já não se deparou com uma pizza com aparência suspeita no supermercado? Esta reclamação de alimentos estragados ou mal acondicionados é uma das mais frequentes junto à Vigilância Sanitária. O próprio INMETRO já realizou pesquisas com estabelecimentos comerciais, sendo que, na última, mais de 80% dos estabelecimentos não atendiam às normas regulatórias. Abaixo uma breve síntese da conclusão desta pesquisa:

“Observou-se que a manutenção da temperatura adequada dos alimentos congelados não é uma preocupação dos supermercados, em geral, pois 87% dos supermercados analisados oferecem ao consumidor um serviço precário em relação ao acondicionamento dos alimentos, o que pode representar um grave risco à saúde do consumidor.” – INMETRO

Podemos identificar neste simples resumo a complexidade que se tem em produzir, transportar, armazenar e comercializar produtos que dependem de temperaturas controladas. Várias são as empresas envolvidas em cada elo da cadeia, e garantir que todas façam esse controle dentro das normas e padrões de qualidade necessários é um grande desafio, tanto para a Vigilância Sanitária, responsável pela fiscalização, como para os próprios envolvidos com a produção, transporte frigorífico, estabelecimentos comerciais e o consumidor final.

No transporte, temos muito a evoluir.

Especificamente neste exemplo estamos tratando de alimentos, e uma “dor de barriga” pode ser um dos problemas menos complicados de se tratar. Imagine, entretanto, como isso acontece em casos de vacinas, sangue ou um medicamentos especiais, onde a quebra da cadeia do frio e uma falta de estrutura neste sentido pode levar a consequências bem mais graves.

Agora que você já sabe do que se trata a Cadeia do Frio e os desafios envolvidos, pode contribuir com a Vigilância e exigir destes estabelecimentos os controles adequados.

Quer conhecer a Cadeia do Frio e como otimizá-la? Baixe aqui nosso Infográfico.