Transporte Frigorífico, Alimentos Congelados e a Cadeia do Frio

O termo Cadeia do Frio (Cold Chain) define um processo com papel crucial na garantia da qualidade e segurança de alimentos e fármacos. Pode ser definida como a série de operações interdependentes de produção, armazenagem, conservação, manipulação, distribuição e transporte de produtos termolábeis. Segundo o Manual de Rede de Frio do Ministério da Saúde envolve diretamente o transporte frigorífico e cuidados específicos com a temperatura dos produtos.

A pizza congelada

Para melhor ilustrar do que se trata, vamos utilizar o exemplo de um produto alimentício que faz parte do nosso cotidiano: a pizza congelada.

A produção da pizza congelada precisa atender a uma série de critérios sanitários. Como são utilizados produtos tais como queijo, carnes e molhos, além da própria massa, estes precisam ser mantidos a temperaturas controladas. Veja bem: uma vez produzida, a pizza deve ser mantida na temperatura de -18°C, até o repasse para os distribuidores. Neste meio tempo, a utilização de câmaras frias, sistemas de refrigeração e monitoramento das temperaturas são necessários para manutenção das características e qualidade do produto. O próximo elo ou etapa da cadeia após a produção é a distribuição.

Esta pizza é transportada comumente através de caminhões frigorificados, que possuem uma grande caixa fechada e se deslocam até o local de produção para buscar as pizzas. Entra aí um dos principais gargalos para a garantia da qualidade na Cadeia do Frio: o transporte.

Transporte da Pizza

A garantia na qualidade e manutenção da temperatura em transporte hoje é uma das grandes dificuldades, visto que os métodos disponíveis para realizar este controle são restritos (confira alguns neste conteúdo).  Este caminhão de transporte frigorífico deve manter a temperatura em -18°C desde a busca da pizza até a entrega direta ao estabelecimento comercial que irá vendê-la ou até a entrega no Centro de Distribuição (CD). Se for entregue ao centro de distribuição, este deverá manter o produto devidamente acondicionado em câmaras frias para manter a temperatura exigida. Posteriormente, para chegar até o estabelecimento comercial, normalmente um supermercado, o produto deverá passar ainda por mais uma etapa de transporte, que também precisa ter temperatura controlada.

Uma vez entregue aos mercados pelo transporte frigorífico, chegamos ao último elo desta cadeia: os estabelecimentos comerciais, onde o consumidor poderá adquirir estes produtos. Neste caso, a pizza ao ser entregue no ponto de venda deverá permanecer armazenada em câmaras frias e posteriormente disponibilizada nas gôndolas para o consumidor final. Deve-se também manter a temperatura de -18°C nestes casos. Desrespeitadas estas medidas, tempo de vida da pizza pode ser reduzido à 1/4, sem a temperatura adequada. Por isso muitas vezes encontramos alguns produtos estragados mesmo dentro do prazo de validade definida pelo fabricante.

Supermercados

Quem já não se deparou com uma pizza com aparência suspeita no supermercado? Esta reclamação de alimentos estragados ou mal acondicionados é uma das mais frequentes junto à Vigilância Sanitária. O próprio INMETRO já realizou pesquisas com estabelecimentos comerciais, sendo que, na última, mais de 80% dos estabelecimentos não atendiam às normas regulatórias. Abaixo uma breve síntese da conclusão desta pesquisa:

“Observou-se que a manutenção da temperatura adequada dos alimentos congelados não é uma preocupação dos supermercados, em geral, pois 87% dos supermercados analisados oferecem ao consumidor um serviço precário em relação ao acondicionamento dos alimentos, o que pode representar um grave risco à saúde do consumidor.” – INMETRO

Podemos identificar neste simples resumo a complexidade que se tem em produzir, transportar, armazenar e comercializar produtos que dependem de temperaturas controladas. Várias são as empresas envolvidas em cada elo da cadeia, e garantir que todas façam esse controle dentro das normas e padrões de qualidade necessários é um grande desafio, tanto para a Vigilância Sanitária, responsável pela fiscalização, como para os próprios envolvidos com a produção, transporte frigorífico, estabelecimentos comerciais e o consumidor final.

No transporte, temos muito a evoluir.

Especificamente neste exemplo estamos tratando de alimentos, e uma “dor de barriga” pode ser um dos problemas menos complicados de se tratar. Imagine, entretanto, como isso acontece em casos de vacinas, sangue ou um medicamentos especiais, onde a quebra da cadeia do frio e uma falta de estrutura neste sentido pode levar a consequências bem mais graves.

Agora que você já sabe do que se trata a Cadeia do Frio e os desafios envolvidos, pode contribuir com a Vigilância e exigir destes estabelecimentos os controles adequados.

Quer conhecer a Cadeia do Frio e como otimizá-la? Baixe aqui nosso Infográfico.