O impacto da temperatura nos alimentos

Quando você vai ao supermercado comprar alimentos, você escolhe sempre os mais frescos e com aparência melhor, não é? Mas você já imaginou de onde vieram esses alimentos? Já pensou como funciona esse transporte e como as frutas, verduras, legumes e carnes cheguem até você em bom estado? Hoje vamos falar sobre isso!

Os alimentos que chegam à sua mesa ou que você ingere diariamente em restaurantes, lanchonetes, supermercados passaram, antes, por uma longa cadeia de transporte e armazenamento desde o momento em que saíram das indústrias. Muitos desses alimentos têm origem em um lugar muito próximo de você, outros, no entanto, cruzam o país de ponta a ponta para que você disponha de variedade nas gôndolas do supermercado, e outros ainda vêm do exterior, via longas viagens marítimas ou aéreas. O que está em jogo neste processo?

A sua segurança alimentar.

Por mais que você cuide o suficiente para adquirir apenas produtos dentro do prazo de validade, estes produtos, desde a saída da indústria ou fábrica, podem ter passado por estoques, transportes e variações de temperatura que, se não forem devidamente monitoradas, podem alterar a qualidade daquilo que você está ingerindo.

O impacto da temperatura no transporte de alimentos.

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a maior porcentagem dos danos e desperdícios, no Brasil, acontece durante manuseio e transporte dos alimentos, sendo 50% das perdas, devido à grande dificuldade para manter o registro e o monitoramento constante da temperatura, isso se deve à falta de estrutura e gestão da cadeia do frio, que engloba uma série de procedimentos essenciais para manter a temperatura.

Por exemplo, frutas e hortaliças são alimentos extremamente sensíveis a variações de temperatura e umidade, sendo o amadurecimento diretamente relacionado a esses dois fatores. Esse fato é explicado devido a presença de etileno nesses vegetais, um gás incolor que age como um hormônio nas plantas, controlando desenvolvimento, crescimento, amadurecimento e envelhecimento das plantas. Ele é capaz de iniciar uma reação química em que amido é convertido em açúcar, e também é responsável pelo aparecimento das flores e queda das folhas.

Como o etileno reage nos alimentos?

O etileno reage mais rapidamente em temperaturas mais altas, causando maturação mais veloz das frutas e hortaliças. Quando uma fruta/hortaliça está bem madura, ela libera ainda mais etileno, acelerando o amadurecimento de outras. Basicamente, quando uma fruta começa a apodrecer, todas as que estão ao redor também apodrecerão. Bananas, maçãs, melões, peras e pêssegos, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas de etileno e têm maior capacidade de induzir amadurecimento de outras frutas, principalmente as que são mais sensíveis, como o kiwi.

Quando resfriamos os vegetais, a velocidade da ação química de etileno é reduzida e o processo de amadurecimento/apodrecimento fica mais lento, a atividade dos microrganismos e a perda de água também são diminuídas. Uma circulação de ar apropriada na câmara fria e o empilhamento adequado também melhoram a conservação. Além da temperatura, também é preciso ter atenção com os níveis de umidade do ambiente de transporte: se ela estiver muito baixa causa desidratação do vegetal, mas se for muito alta, aumenta a chance dele apodrecer.

Quando os vegetais não são bem guardados!

Um estudo mostrou problemas na estocagem de vegetais, sendo que frutas e hortaliças diferentes eram misturadas na mesma câmara e muitas vezes estavam submetidas a temperaturas incompatíveis. Por exemplo, misturavam uva, cebolinha, laranja, melão, morango, maçã e alface, sendo que a sensibilidade ao frio variava para cada item. A temperatura de armazenamento da laranja, que é muito sensível ao frio, é de 3º a 8º C, enquanto a do morango, alface, maçã e uva, que toleram baixas temperaturas, varia de 0º a 1º C.

Outro fato apontado no estudo é a maçã ter alta produção de etileno, enquanto uva, morango e alface tem uma produção muito inferior. Deixando todos juntos, o etileno da maçã vai acelerar o envelhecimento dos outros três vegetais. Além disso, muitas câmaras frias não tinham ventilação adequada, agravando ainda mais essa exposição ao etileno. Alimentos são produzidos em todo Brasil e viajam por três, quatro ou mais dias em rodovias para chegar de um ponta a outra do país.

Por isso, quando se fala em segurança alimentar, deve-se considerar a cadeia alimentar e todos os demais fatores que intervêm no processo. Cada ponto ou elo deste processo merece a mesma atenção e cuidado, do produtor ao destinatário final. E nesta cadeia o operador logístico desempenha um papel essencial. Conheça as etapas que ele desenvolve, bem como o termo que regula a atividade.

O Ciclo da Cadeia Alimentar.

Operador logístico

O trabalho desenvolvido pelo operador logístico inclui duas etapas muito importantes. A primeira delas é o transporte, tanto a recolha quanto a distribuição devem funcionar replicando as condições ideais de temperatura especificadas para cada produto após a sua produção estar finalizada. A segunda é a armazenagem, que, deve reproduzir com os mesmos critérios a condição ambiental que garante ao produto manter suas propriedades intactas.

Regulamento (CE) n.º 37/2005

Os produtos sujeitos a condições ambientais controladas – principalmente os produtos refrigerados e congelados – têm na temperatura o seu parâmetro chave. Para ordenar este processo, no Brasil adota-se o Regulamento (CE) n.º 37/2005, que dispõe sobre o controle das temperaturas nos meios de transporte e nas instalações de depósito e armazenagem de alimentos ultracongelados destinados à alimentação humana.

Basicamente, este regulamento reforça três aspectos básicos.

Assim, é fundamental saber o que levar em conta quando da elaboração do seu ambiente controlado, bem como saber as principais dificuldades neste processo. A medição e o controle da temperatura são fundamentais, mas nunca podem ser analisados de modo isolado, pois o fator tempo também é crucial para a segurança de um produto, de modo que a cadeia de frio não seja quebrada, desde a sua origem até a geladeira ou freezer do consumidor final.

Fique de olho! Consulte este infográfico sobre os alimentos refrigerados e congelados que estão na sua casa!

Para evitar prejuízos devido a perdas ou danos de alimentos, nós devemos usar métodos integrados e inteligentes, que acompanhem as temperaturas, procedências e validades.Com o monitoramento eficaz é possível aceitar ou rejeitar a mercadoria, após verificar os relatórios.

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