Alimentos e a temperatura: seus pontos críticos

Quando você vai ao supermercado comprar alimentos, você escolhe sempre os mais frescos e com aparência melhor, não é? Mas você já imaginou de onde vieram esses alimentos? E as temperaturas? Já pensou como funciona esse transporte e como as frutas, verduras, legumes e carnes chegam até você em bom estado? Hoje vamos falar sobre isso!

Os alimentos que chegam à sua mesa ou que você ingere diariamente em restaurantes, lanchonetes, supermercados passaram, antes, por uma longa cadeia de transporte e armazenamento desde o momento em que saíram das indústrias. Muitos desses alimentos têm origem em um lugar muito próximo de você, outros, no entanto, cruzam o país para que você disponha de variedade nas gôndolas do supermercado. Outros, ainda, vem do exterior, via longas viagens marítimas ou aéreas.

O que está em jogo neste processo? A sua segurança!

Por mais que você tenha o cuidado de adquirir produtos dentro do prazo de validade e com bom aspecto visual, estes produtos, desde a saída da indústria ou fábrica passam por estoques, transportes e variações de temperatura que, se não forem devidamente monitoradas, alteram a qualidade daquilo que você está ingerindo. Tais alterações podem não ser notadas visualmente, mas comprometem sabor, textura, e as características de qualidade e segurança dos alimentos.

Transporte e Estocagem: Pontos críticos de controle

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a maior porcentagem dos danos e desperdícios, no Brasil, acontece durante manuseio e transporte dos alimentos, sendo 50% das perdas relacionadas à grande dificuldade para manter o registro e o monitoramento constante da temperatura.

Isso se deve principalmente à falta de estrutura e gestão da cadeia do frio. Falando-se especificamente do transporte, de acordo com dados de 2013 da Associação Nacional dos Fabricantes de Implementos Rodoviários (ANFIR), divulgados pela Revista Nacional da Carne, apenas 3% dos caminhões pesados e 5% dos caminhões leves e médios do país contam com equipamentos de refrigeração.

Os prejuízos do não monitoramento das condições ambientais durante o transporte e a estocagem de alimentos são diversos: Por exemplo, frutas e hortaliças são alimentos extremamente sensíveis a variações de temperatura e umidade, sendo o amadurecimento diretamente relacionado a esses dois fatores. Esse fato é explicado devido a presença de etileno nesses vegetais, um gás incolor que age como um hormônio nas plantas, controlando desenvolvimento, crescimento, amadurecimento e envelhecimento/deterioração dos vegetais. Em temperaturas baixas, este gás tem sua liberação controlada, aumentando a vida de prateleira do produto.

A cadeia de suprimentos

Carnes, laticínios e demais produtos de origem animal têm ainda alta susceptibilidade a contaminações microbiológicas, e monitorar as condições de transporte e armazenamento – em especial as temperaturas – é pratica indispensável para a garantia da qualidade e segurança alimentar.  

Por isso deve-se considerar a cadeia de suprimentos de alimentos como um todo, e todos os demais fatores que intervêm no processo. Cada ponto ou elo deste processo merece a mesma atenção e cuidado, do produtor ao destinatário final. E nesta cadeia o operador logístico desempenha um papel essencial.

O Ciclo da Cadeia de Suprimentos de Alimentos

O trabalho desenvolvido pelo operador logístico inclui duas etapas muito importantes. A primeira delas é o transporte, tanto a recolha quanto a distribuição devem funcionar replicando as condições ideais de temperatura especificadas para cada produto após a sua produção estar finalizada. A segunda é a armazenagem, que, deve reproduzir com os mesmos critérios a condição ambiental que garante ao produto manter suas propriedades intactas.

Legislações e Normas

No Brasil, atualmente, estão em vigência Normas Técnicas que dão suporte a este trabalho na área de alimentos, como é o caso da ABNT NBR ISO 22000 “Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos”, que permite o gerenciamento e comunicação desde o produtor até o consumidor final.

Os produtos sujeitos a condições ambientais controladas – principalmente os produtos refrigerados e congelados – têm na temperatura o seu parâmetro chave. Sendo estes regulamentados pela ANVISA ou Ministério da Agricultura, via legislações específicas para cada classe de alimentos.

A ABNT NBR 14701, por sua vez, normatiza procedimentos e critérios de temperaturas para transportes de alimentos resfriados e refrigerados. Desde a estocagem até o receptor final do produto, servindo de base para a escolha dos instrumentos e procedimentos a serem tomados para controle.

Finalmente, é fundamental saber o que levar em conta quando da elaboração de seu ambiente controlado, bem como conhecer as principais dificuldades deste processo. A medição e o controle de temperatura são fundamentais, mas nunca podem ser analisados de modo isolado. Fatores como o tempo também são cruciais para a segurança de um produto. De modo que a cadeia do frio não seja quebrada, desde a sua origem até o consumidor final.